Cioccolato chantilly alla Bressanini

Per la consueta rubrica dei ringraziamenti ^_^ questa volta vi ringrazio per avermi sommersa di auguri di compleanno^_^ Siete favolosi tutti, lo sapete??? Avete reso speciale un giorno che rischiava di diventare anche un po' noiosetto e invece....grazie grazie grazie!!!! Ciò detto veniamo a noi. 

Lasciatemelo dire, ma questa volta sono davvero orgoglioNA di me stessa. No, veramente dovrei ringraziare Dario Bressanini che, dalle pagine del suo blog, mi ha fatto conoscere questa chantilly al cioccolato di Hervè This, chimico francese. Era da tempo che l'avevo adocchiata, e da tempo mi promettevo di provarci poi, chissà perchè, non arrivava mai il momento giusto. Un po' perchè in famiglia la fanatica delle mousse al cioccolato fondente sono io e farla solo per me non volevo, un po' perchè la preparazione mi spaventava e non poco. Mousse/chantilly accantonata, per farla breve, ma era sempre lì che mi ronzava per la testa. Poi, finalmente, il mio compleanno, un pranzo in famiglia, e l'occasione per provarci. "Cavoli, è il mio compleanno, quindi il dolce deve piacere a me, in primis, no?" sappiate, per inciso, che è piaciuto a tutti.Ammetto però che fino all'ultimo ho rimandato, dato che il procedimento mi spaventava troppo. Diciamocelo: io me la cavicchio con cosine semplici, ma quando si tratta di tecnica/scienza ho un po' di difficoltà. Sono pasticciona inside, e la mia sbadataggine si trasferisce anche in cucina. Questa volta, schizzi a parte, è filato tutto liscio e il risultato finale è stato esaltante.

Prima due paroline per introdurla.E' una crema sofficissima, che per colore, consistenza e sapore ricorda la classica mousse al cioccolato solo che (e qui viene il bello), non contiene uova, zucchero o, peggio, panna (ingrediente che non dovrebbe essere contenuta neanche nella classicissima mousse au chocolat francese). Una crema in purezza che sfrutta la chimica per sprigionare tutta la sua bontà e voluttuosità. Con un bel po' di calorie in meno. E il vantaggio di essere cruelty free. Il trucco, se così si può chiamare, sta nello sfruttare la percentuale di grassi già contenuti nel cioccolato, l'acqua e il freddo. Praticamente, basta utilizzare un po' di acqua unita al cioccolato fuso, e la quantità di acqua va calcolata in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all'acqua. Quindi, se il nostro cioccolato contiene il 39% di grassi (lo leggete nelle info nutrizionali della tavoletta), e voglio utilizzare 100 gr di cioccolato, dovrò usare 39 *100/34= 115 ml circa di acqua. Il mio, invece, ne conteneva 36 gr circa, ho usato 50 gr di cioccolato, ergo ho usato 52 ml di acqua. 

Per il resto, il procedimento è semplice e collaudato. Parlavamo del freddo. Ecco, la ciotola contenente il cioccolato fuso e l'acqua andrà messa a contatto del ghiaccio, quindi si monterà tutto con le fruste e, è il caso di dirlo, per magia il cioccolato diventerà una vera mousse. Mi sono sentita molto piccolo chimico, anche se la ricetta è in realtà molto semplice e a prova di bomba. Io ho utilizzato una quantità minima di cioccolato, giusto per assaggiarla tutti insieme, accompagnata da una fresca macedonia e da qualche biscottino. Con 50 gr di cioccolato ho riempito 4 vasettini come quelli della foto, ma se siete più golosi consiglio di usare 75 gr di cioccolato per 3 persone, 100 gr per 4. Vi riporto le dosi utilizzate da me ma prima di cimentarvi nella preparazione tenete presente la formuletta di Dario: x percentuale di grasso *y quantità di cioccolato/34.

Chocolate Chantilly
Ingredienti (usando cioccolato fondente con 36 gr di grassi per 100 gr )

50 gr di cioccolato al 70% di cacao

52 ml di acqua

Preparazione

Preparate del ghiaccio e mettetelo in freezer. Spezzettate il cioccolato in una ciotola e fatelo fondere a bagnomaria. Quando sarà sciolto unite l'acqua e mescolate bene per amalgamarli. Trasferite il composto in una ciotola inserita in un'altra più grande contenente il ghiaccio (oppure mettete a contatto del ghiaccio direttamente la ciotola in cui avevate fuso il cioccolato..l'importante è che la ciotola col cioccolato sia a contatto del ghiaccio) e iniziate  a montare con le fruste (elettriche o a mano). Il composto è liquido, quindi attenti agli schizzi. Non scoraggiatevi perchè non monterà subito ma poi, da un momento all'latro, iniziaerà ad addensarsi e a diventare spumosa. Quando il composto sembrerà bello spumoso, spegnete e mettete la chantilly in 3/4 coppettine, mettete in frigo e servite. Ricordatevi di non montare troppo, se nò "impazzirà" come la panna. Se il composto impazzisce o diventa troppo duro o non monta, rifondete tutto e ricominciate.  Se avete paura che il cioccolato puro sia troppo amaro, aggiungete un po' di zucchero fin dalla fase iniziale. Più difficile a dirsi che a farsi, giuro!!!!

Io l'ho servita con mandorle pralinate, una macedonia di pesche e fragole e dei Tuiles